Tesori del sottobosco – L’Avisio Blog

Spesso relegati al ruolo di decorazione per yogurt, torte e gelati, o destinati a diventare una confettura, i frutti di bosco meriterebbero in realtà un posto d’onore nella nostra alimentazione quotidiana. Queste piccole perle della natura sono un autentico concentrato di benessere, ricchissimo di vitamine (in particolare la A, la B1, la B2 e la C) e di sali minerali essenziali come il potassio. Si rivelano perfetti per la stagione estiva grazie al loro straordinario potere dissetante. Il basso apporto zuccherino e l’alto contenuto di fibre, ottimo per la regolarità intestinale, li rendono alleati preziosi anche per la salute della pelle e della vista. Il tutto con un impatto calorico decisamente leggero, che oscilla dalle appena 21 kcal per 100 grammi del ribes rosso fino alle 52 kcal dei lamponi.

Tra i doni del sottobosco sono forse i frutti più amati e intensamente profumati. La stagione della raccolta va dalla primavera fino all’autunno inoltrato, e i frutti sono un’eccellente fonte di ferro, fosforo e soprattutto vitamina C, che regala una vera sferzata di energia al sistema immunitario. È importante tuttavia ricordare che le fragoline, proprio come le varietà coltivate, contengono salicilati, sostanze che possono innescare reazioni allergiche o intolleranze nei soggetti predisposti o nei bambini ancora piccoli. Per gustarle in sicurezza, il consiglio è di lavarle accuratamente, magari aggiungendo un goccio di succo di limone all’acqua. In cucina sono sublimi al naturale, ma sanno farsi valere anche in una ricca macedonia o semplicemente esaltate da un velo di zucchero e qualche goccia di limone.

Il mirtillo trova il suo momento d’oro in piena estate, tra luglio e agosto. Oltre a essere una miniera di vitamina C e carotenoidi, deve il suo fascino cromatico alle antocianine, il cui nome deriva dal greco e significa letteralmente “fiore blu”. Si tratta di molecole idrosolubili dalle straordinarie proprietà antiossidanti che contrastano i radicali liberi e combattono i segni dell’invecchiamento cellulare, mantenendo la pelle elastica. Questo piccolo frutto è un vero e proprio farmaco naturale, capace di proteggere la retina migliorando la visione notturna e di supportare l’apparato urinario contro le infezioni. In caso di insufficienza venosa, i mirtilli aumentano la resistenza dei capillari, svolgendo un’azione decongestionante e lenitiva ideale per chi soffre di fragilità capillare, couperose, varici o cellulite. Inoltre, le loro spiccate proprietà antisettiche e antibatteriche resistono al calore. Questo spiega perché le confetture di mirtillo si conservano a lungo e splendidamente, anche se preparate con pochissimo zucchero.

Spesso si tende ad attribuire ogni mutamento della flora ai cambiamenti climatici, ma nelle nostre montagne la vera rivoluzione del paesaggio ha una data e un nome precisi: la tempesta Vaia. Abbattendo milioni di alberi, la tempesta ha aperto enormi e improvvisi squarci di luce nel fitto della foresta. La natura ha risposto a modo suo a questa ferita, modificando radicalmente la mappa dei frutti di bosco. Oggi, laddove i giganti verdi sono caduti, si nota una fortissima e diffusa presenza di lamponi: una pianta pioniera che ama il sole diretto e che sta colonizzando i nuovi spazi aperti. A fare le spese di questa massiccia invasione di luce è stato il mirtillo. Questa pianta, a differenza del lampone, è strettamente legata all’equilibrio della foresta matura: predilige l’ombra protettiva, i terreni acidi coperti dagli aghi e quel microclima fresco e stabile che solo la volta degli alberi secolari sa garantire. Privato del suo scudo protettivo e surriscaldato dai raggi diretti del sole, il mirtillo ha ceduto il passo, riducendo drasticamente la sua presenza nelle zone colpite.

Il lampone è tra i frutti di bosco più nutrienti in assoluto. Offre un mix completo di vitamine B1, B2, C ed E, oltre a potassio, fosforo, calcio, fibre e acido folico. Dotato di spiccate virtù toniche, diuretiche e depurative, è particolarmente indicato per chi soffre di anemia, debolezza o stanchezza. Avendo un basso indice glicemico ed essendo povero di zuccheri, si rivela ideale anche nella dieta dei diabetici, poiché contribuisce ad abbassare la glicemia. Dal punto di vista della fitoterapia, persino le sue foglie sono utili per ricavare infusi dall’effetto leggermente lassativo. In tavola i lamponi si consumano freschi, spesso accompagnati da sorbetti e gelati cremosi, oppure trasformati in una raffinata gelatina. Per prepararla in casa, occorre pulire delicatamente i lamponi e raccoglierli in una casseruola dal fondo spesso con qualche cucchiaio di acqua. Si porta il tutto a ebollizione, lasciando cuocere per circa 15 minuti, finché la frutta non si sarà completamente disfatta. A questo punto si filtra il composto attraverso un setaccio foderato con una tela pulita e si pesa il succo ottenuto. Dopo averlo versato nuovamente nella casseruola, si aggiunge l’equivalente peso in zucchero e si prosegue la cottura a fuoco lento fino a raggiungere la classica consistenza densa e vellutata della gelatina.

Disposto in eleganti grappoli di bacche rosse o nere, il ribes si distingue per il suo sapore piacevolmente asprigno e raggiunge la piena maturazione tra luglio e agosto. Questo frutto racchiude una quantità straordinaria di vitamina C, che arriva a essere addirittura quattro volte superiore rispetto a quella delle arance. Grazie al suo spiccato effetto diuretico, il consumo regolare aiuta a prevenire i disturbi reumatici e articolari. Viene inoltre considerato un vero e proprio cortisonico naturale per via della sua azione antinfiammatoria e antiallergica, che apporta benefici sia alla pelle (in caso di eczemi, psoriasi o herpes), sia alle infiammazioni delle vie respiratorie e urinarie. La forte azione antiossidante lo rende un alleato prezioso contro l’invecchiamento cutaneo, mentre i suoi acidi organici lo rendono l’alimento ideale per gli sportivi, poiché aiutano a riequilibrare il pH acido-base del sangue dopo uno sforzo muscolare intenso. È bene tuttavia consumarlo con una certa cautela se si soffre di pressione alta. Tra le curiosità pratiche legate a questa pianta, spicca il potere calmante delle sue foglie tenere, che donano un sollievo immediato se sfregate sulle punture di insetto. Come per gli altri frutti aciduli, il ribes esprime il meglio di sé quando viene accostato alla dolcezza di gelati e sorbetti.

Portarsi a casa un souvenir di montagna ha un fascino antico, specialmente se quel ricordo non viene da un negozio, ma è stato raccolto direttamente con le proprie mani, tra il profumo di resina e il silenzio dei sentieri. Riempire un cestino di lamponi, mirtilli e fragoline è, per i residenti e i turisti della Val di Fiemme, uno dei riti estivi più amati. Ma il bosco non è un supermercato a cielo aperto e ha le sue regole. Il quadro di riferimento è la Legge Provinciale n. 11/2007 (in particolare gli articoli 23 e 25), le cui modalità di attuazione sono dettagliate dal Regolamento DPP 26 ottobre 2009, n. 23-25/Leg.

Per capirle fino in fondo abbiamo chiesto a Francesco Bizzotto, Brigadiere della Forestale dell’Ufficio Distrettuale di Cavalese. La prima regola è una questione di orari, ma soprattutto di convivenza. «La raccolta è consentita esclusivamente dalle 7 alle 19», ci spiega il Brigadiere Bizzotto, «esattamente come previsto per i funghi e le altre piante spontanee». Non si tratta di un semplice limite burocratico, ma di una tregua necessaria per la fauna selvatica. Durante la notte e nelle prime ore del mattino il bosco torna ai suoi legittimi proprietari, che dei frutti di bosco si nutrono. Ad esempio, i due tipi di mirtillo, rosso e nero, non sono solo una prelibatezza per il nostro palato, ma rappresentano l’alimentazione esclusiva per i pulcini di gallo cedrone e di francolino, così come per il gallo forcello che popola le quote più alte. A differenza dei funghi, la normativa provinciale sui frutti di bosco riserva una sorpresa: non impone un limite quantitativo rigido in grammi o chilogrammi. «La regola fondamentale è che le piante non devono in alcun modo essere rovinate», sottolinea il Brigadiere. «Durante i nostri controlli sul territorio, vigiliamo che le piante non siano danneggiate o che nei contenitori dei raccoglitori non ci siano rami spezzati e foglie in grande quantità, segno evidente che la pianta è stata aggredita senza rispetto».

Un comportamento che può costare caro, sia in termini di sanzioni che di danno ambientale. Molte di queste piante, mirtillo in primis, si affidano quasi esclusivamente ai frutti per propagarsi e continuare a vivere. Raccogliere il giusto, senza l’ossessione di fare grandi scorte da stipare in freezer, è l’unico modo per garantire che l’anno successivo il bosco possa donare di nuovo i suoi frutti. Bisogna poi ricordare che ci sono zone di rispetto assoluto. In alcune aree protette la raccolta è completamente vietata, una restrizione sempre segnalata sul posto da cartelli ben visibili. Ma ci sono luoghi, come il Parco di Paneveggio, dove la tutela è totale. In queste oasi di protezione non solo è vietato raccogliere, ma è rigorosamente proibito camminare al di fuori dei sentieri tracciati.

Il Brigadiere ci tiene a fare due raccomandazioni fondamentali per la salute. La prima riguarda il mirtillo nero. Soprattutto se a raccogliere sono i bambini, bisogna prestare la massima attenzione a non confonderlo con l’atropa belladonna. Le bacche della belladonna sono nere, lucide e attraenti, ma contengono alcaloidi altamente tossici e potenzialmente mortali anche in piccolissime dosi. La seconda riguarda il mirtillo uliginoso (noto anche come falso mirtillo), che si riconosce per la polpa chiara e i rami più legnosi. Se consumato in abbondanti dosi, questo frutto può scatenare il cosiddetto “effetto antabuse”: una reazione tossica decisamente spiacevole che provoca forti mal di testa, nausea, vomito e tachicardia. Il messaggio che il Brigadiere Francesco Bizzotto ci lascia, insomma, è semplice: addentrarsi nel sottobosco deve essere un atto di contemplazione e rispetto. Solo così il rito della raccolta può rimanere una tradizione viva, per noi e per gli animali che in questo paradiso trovano la loro casa.

Durante le passeggiate con i bambini la vigilanza deve essere massima, perché il sottobosco nasconde sosia letali ad altezza d’uomo. Le invitanti bacche scure della Belladonna e quelle tossiche della Paris quadrifolia possono essere facilmente scambiate dai più piccoli per mirtilli neri. Allo stesso modo, le bacche scarlatte della Dafne, fortemente velenose, attirano lo sguardo ricordando i mirtilli rossi. La regola con i bambini è tassativa: insegnare loro a non toccare e non assaggiare mai nulla senza il controllo di un adulto.

Valeria De Gregorio