MAIO, una storia che nasce a tavola

Ci sono imprese che nascono da un’intuizione, altre da un capitale, altre ancora da una necessità. Quella di MAIO nasce da qualcosa di più semplice e raro: il talento innato di un uomo per la cucina e l’incontro con la donna giusta, ad Alassio, in un’estate che avrebbe cambiato tutto. Piero Maio è del 1938. Figlio di una famiglia di agricoltori e autotrasportatori, come tanti della sua generazione finisce la scuola e va a lavorare presto. Cambia qualche mestiere, finché non approda alla cucina. Lì scopre di avere un dono: quello dei grandi cuochi istintivi, capaci di realizzare piatti memorabili anche con poco. Incontra Edda, mantovana, con una cultura culinaria profonda e radicata. Si innamorano, si sposano e decidono di costruire qualcosa insieme nel 1976. La scelta cade su un ristorante a Carisio, in provincia di Vercelli, in una posizione strategica sulla strada, in anni in cui l’Italia era tra i primi sette paesi al mondo per economia e il traffico di persone e commerci era intenso. Il locale aveva già fallito più volte. Loro, in sei mesi, si costruiscono una reputazione. La Bettola diventa un punto di riferimento. Poi anni di grandi sacrifici e grandi soddisfazioni, di una cucina che profuma di Piemonte e di Mantova insieme, di una famiglia che cresce attorno al lavoro come attorno a una tavola imbandita. Nel 1988 entrano in azienda i figli Alessandro e Massimo. Non vengono spinti: ci arrivano naturalmente, perché quella scuola l’hanno respirata da sempre e perché sono, come spesso accade con i figli dei fondatori, più ambiziosi dei genitori. Piero ed Edda li lasciano fare, li sostengono, danno loro carta bianca. È un atto di fiducia che si rivela visionario. I due fratelli portano il gruppo fuori dalla provincia, prima con L’Angolo, a cento metri dalla Bettola, per ampliare le potenzialità, poi con il catering – che da dieci eventi l’anno arriva oggi a oltre millecinquecento – poi a Milano, al settimo piano della Rinascente in piazza Duomo, con un ristorante affacciato sulle guglie del Duomo che nel 2007 è una scommessa vinta contro ogni scetticismo. Poi Roma, Arese, il Golf Club Tolcinasco. E presto Alagna Valsesia, un ritorno alle radici piemontesi con due nuove aperture alle porte del Monte Rosa. Nel 2026, MAIO Group celebra cinquant’anni. Trecentocinquanta dipendenti, undici poli di ristorazione, oltre settantamila clienti al mese, un fatturato di ventisei milioni di euro. Una proprietà rimasta al cento per cento familiare. Edda ha ottantacinque anni e vuole ancora essere utile, partecipa ancora alle decisioni. Piero ha tracciato un solco che i figli hanno trasformato in strada.

Alessandro, partiamo dall’inizio. Come si cresce in una famiglia in cui il ristorante è anche casa?

Si cresce imparando senza accorgersene. Mio padre aveva un dono innato, era uno di quei cuochi capaci di realizzare piatti saporiti con poco. Mia madre veniva da Mantova, con una grande cultura culinaria. Si erano conosciuti ad Alassio e da lì avevano costruito una vita insieme, fatta di ristoranti, aperture, grandi sacrifici e grandi soddisfazioni. Noi figli quella scuola la respiravamo ogni giorno.

Quando ha deciso di entrare in azienda?

Nel 1990, insieme a mio fratello Massimo. Non è stata una decisione sofferta: avevamo sempre dato una mano, sapevamo già fare, ci piaceva. Eravamo probabilmente più ambiziosi dei nostri genitori, ma loro ci hanno sempre appoggiato. Ci hanno detto: fate quello che volete. È stato un atto di fiducia enorme.

Cosa avete cambiato rispetto a quello che avevano costruito loro?

Abbiamo preso quello che avevano costruito e l’abbiamo portato avanti, prima di tutto rimettendo a posto La Bettola: era un locale degli anni Sessanta e aveva bisogno di un rinnovamento. Abbiamo chiuso sei mesi, io sono andato a lavorare in un ristorante negli Stati Uniti, e poi siamo ripartiti in tromba. Nel frattempo avevano già costruito una bella reputazione, quindi siamo partiti da una base solida.

Come nasce il catering?

Quasi per caso, da un matrimonio al Castello di Nebbione di Carisio. Da lì abbiamo capito le potenzialità. All’inizio erano una decina di eventi l’anno, non c’erano ancora gli spazi e le strutture di oggi. Poi il settore è cresciuto enormemente e oggi superiamo i millecinquecento eventi l’anno, in Italia e all’estero.

Il 2007 è l’anno della Rinascente di Milano. Come nasce quell’idea?

Ho conosciuto una persona in Rinascente che mi ha proposto di aprire lì. Era il primo Food Hall a Milano, una cosa completamente nuova. Non ero l’unico nella gara, e non tutti credevano al progetto – fior fiori di ristoratori milanesi, chi voleva aprire solo al pomeriggio, chi puntava solo al gourmet. Io avevo un’idea diversa: un posto di livello ma accessibile a tutti, dove potesse venire uno studente come un manager in giacca e cravatta. Un po’ per fortuna e un po’ per lungimiranza, abbiamo visto che scendendo c’era una quantità di gente impressionante. C’era ancora mio padre che disse: se tutta quella gente sale, il successo è assicurato.

La scelta del nome MAIO Restaurant?

È stato un percorso. All’inizio avevamo pensato a un nome diverso, poi abbiamo ragionato sul cognome di famiglia che potrebbe essere italiano, americano o giapponese. Né corto, né lungo. Alla fine la scelta più semplice si è rivelata quella giusta: Maio. Diretto, riconoscibile, nostro.

Poi è arrivata Roma.

Roma è arrivata nel 2023, alla Rinascente Tritone, al sesto e settimo piano con vista sui tetti della città. Un grandissimo successo. Molto gradito ai gruppi di amiche o colleghe, italiane e straniere. Prima, durante l’Expo di Milano nel 2015, avevamo gestito il catering continuativo per il padiglione degli Emirati Arabi: un’esperienza che ci ha fatto crescere molto. Poi Arese, all’interno del Museo Alfa Romeo, molto visitato, con bistrot e catering che funzionano bene. E da settembre 2025 il Golf Club Tolcinasco, a sud-ovest di Milano: ci crediamo molto.

E ora Alagna Valsesia.

È il grande progetto. Abbiamo rilevato un ristorante già aperto vicino alla funivia, verso il Monte Rosa. In una struttura nuova, alle porte di Alagna, apriremo due ristoranti in uno spazio unico che dividiamo: Bisa – il nome ci piaceva, significa aria fresca – un locale accessibile a tutte le ore, dalla colazione alla cena, con steak house, bar e pizzeria. E di fianco il ristorante gourmet Maio. È un ritorno alle radici piemontesi, ma con una visione nuova.

Qual è la vostra idea di cucina?

La nostra identità è piemontese, ma ci adattiamo ai luoghi dove andiamo. A Milano il nostro executive chef, Luca Seveso, ha inserito alcuni piatti lombardi – la cotoletta, per esempio. Mentre l’executive chef del catering è Eugenio Moreni. A Roma abbiamo un ragazzo giovane ai fornelli: Andrea Biasia, romano, che ha portato la romanità accanto ai piatti piemontesi e lombardi. Funziona perché non è una contaminazione forzata, è naturale.

Quanto conta la materia prima?

Moltissimo. La materia prima fa il cinquanta per cento del piatto. Lavoriamo con fornitori di fiducia che ci coccolano e trovano quello che ci serve, privilegiando i prodotti del territorio quando è possibile. Siamo Ambassador del riso di Baraggia, primo e unico riso DOP italiano, che viene dalle terre tra Vercelli e Biella. Siamo sempre molto attenti nella selezione. Per far girare bene un posto servono tante cose insieme: ingredienti di ottimo livello, la mano dello chef, un servizio accurato ma non ossessivo, e un prezzo equilibrato per non tagliare fuori nessuno. Da noi sono tutti ben accetti.

Gestite numeri molto grandi. Come mantenete la qualità?

È la sfida più grande. Serviamo anche cinquecento pasti a servizio, ma abbiamo strutturato la cucina con preparazione e rigenerazione in modo che dal primo all’ultimo piatto esca sempre alla stessa maniera: elegante e fatto bene. Abbiamo poche lamentele, e questo ci dice che il sistema funziona.

E il personale di sala?

È fondamentale, e abbiamo la fortuna di avere persone strepitose, sia in sala sia in cucina. In cucina chi fa quel mestiere lo fa per vocazione. In sala è più complesso: c’è lo studente, chi aspetta altro nella vita, chi fa il cameriere per campare. Ma i nostri direttori fanno una selezione attenta, senza discriminare, pescando anche persone improbabili sulla carta. La buona volontà conta quanto lo studio. A volte è più facile far crescere chi ha poca esperienza, perché si può modellare.

Cinquant’anni di MAIO. Che cosa rappresenta questo anniversario per lei?

Rappresenta la conferma che si può costruire qualcosa di duraturo restando fedeli a se stessi. Siamo partiti da un ristorante in provincia, con mio padre che cucinava con poco e faceva magie. Oggi siamo un gruppo con trecentocinquanta dipendenti, undici poli di ristorazione, oltre settantamila clienti al mese. E siamo ancora una famiglia, al cento per cento. Mia madre ha ottantacinque anni e vuole ancora essere utile, partecipa ancora alle decisioni. Questo dice tutto.