Gli interrogativi su un gigante del patrimonio gastronomico nazionale
Mozzarella di Bufala Campana DOP: di fronte ai numeri record dell’export, la narrazione predominante è spesso segnata da un giustificato entusiasmo.
I numeri record dell’export
Eppure, per provare a leggere appieno cosa rappresenti oggi questo prodotto, si possono osservare le dinamiche di una filiera che alcuni osservatori sottovoce definiscono un “paradosso della crescita”. Il prodotto è sicuramente diventato un’icona globale ma emergono interrogativi sulla capacità del sistema di bilanciare le spinte alla produzione di massa con il mantenimento del rigore artigianale che ne ha decretato la fortuna.
Il 2025 ha confermato la Francia come l’indiscusso mercato di riferimento estero, capace di assorbire il 33,6% delle esportazioni totali della DOP. Questo significa che una mozzarella su tre che varca i confini italiani finisce sulle tavole dei consumatori d’Oltralpe, dove la bufala ha ormai superato nelle preferenze persino la burrata.
La fedeltà è tale che l’84% dei consumatori dichiara di non voler rinunciare al prodotto anche a fronte di possibili rincari.
La sfida della mozzarella di Bufala Campana Dop
Tuttavia, questo successo internazionale pone sfide tecnologiche non indifferenti. Poiché la DOP è un prodotto “vivo” che raggiunge il suo apice sensoriale entro i primi due o tre giorni, la logistica dell’export richiede spesso il ricorso alla pastorizzazione del latte.
Questa pratica, sebbene prevista e regolamentata dal disciplinare, consente di estendere la conservabilità fino a circa 20 giorni, ma solleva tra alcuni esperti il tema della “standardizzazione” del gusto, necessaria per servire i mercati globali ma potenzialmente distante dall’esperienza del prodotto consumato freschissimo sul territorio d’origine.
Mentre il fatturato della DOP sfiora gli 850 milioni di euro, una parte del mondo produttivo segnala una preoccupante asimmetria economica. Alcuni allevatori denunciano infatti un calo della domanda di latte crudo alla stalla, nonostante l’aumento della produzione di mozzarella.
Il rebus del prezzo del latte
Secondo alcune stime, il prezzo pagato agli allevatori oscillerebbe tra 1,35 e 1,50 euro al litro, a fronte di costi di produzione che, a causa dell’inflazione, potrebbero arrivare a 1,60-1,80 euro. A ciò si intreccia un enigma produttivo che è stato ripetuto oggetto di inchieste giornalistiche: il caso della brucellosi.
Negli ultimi anni, nella provincia di Caserta, sono stati abbattuti oltre 40mila capi, ma i test post-mortem hanno rivelato che circa il 95% di essi era sano. Nonostante questa significativa riduzione del patrimonio bufalino, le statistiche indicano che la produzione totale di latte non è diminuita, alimentando dubbi sulla reale origine della materia prima utilizzata per soddisfare i mercati esteri.
Gli interrogativi sulla governance…
Un punto centrale del dibattito interno alla filiera riguarda pure la governance del Consorzio di Tutela. C’è chi si chiede se l’attuale sistema di voto non finisca per favorire eccessivamente i grandi gruppi industriali. Lo statuto prevede infatti un sistema ponderato: i soci che producono oltre 800mila chili annui dispongono di 4 voti, mentre alle realtà più piccole, sotto i 200mila chili, ne spetta solo uno.
Questa configurazione, secondo alcuni piccoli produttori, rischierebbe di spingere le scelte strategiche verso logiche di volume piuttosto che di massima tutela della qualità artigianale.
…e quelli sulla produzione
In questo contesto, la discussione sull’utilizzo del “fusore”. Si tratta di un macchinario che, a differenza della tradizionale “filatrice”, permette di trasformare le cagliate in mozzarella con rese più elevate ma, secondo i critici, con una qualità organolettica inferiore.
È fondamentale precisare che l’uso del fusore è rigorosamente vietato per la produzione della linea DOP. Tuttavia, poiché molti grandi stabilimenti operano con una “doppia linea” (DOP e non DOP), alcuni addetti ai lavori suggeriscono che la presenza fisica di questi macchinari nei siti produttivi crei una “zona grigia” difficile da monitorare, aumentando il rischio teorico di contaminazioni tra le diverse tipologie di prodotto.
Un ulteriore elemento di incertezza è giunto da una sentenza del Tar Campania del 2025. I giudici hanno stabilito che il divieto storico di detenere o utilizzare latte in polvere o concentrato non sarebbe applicabile alla filiera bufalina per i prodotti non certificati DOP.
Sebbene questa decisione non tocchi direttamente la mozzarella certificata, si teme che la flessibilità concessa alle linee industriali possa complicare l’efficacia dei controlli di tracciabilità digitale, che monitorano i volumi complessivi ma non sempre lo stato fisico (fresco o trasformato) degli ingredienti all’interno delle aziende duali.
La forza lavoro
La tenuta della filiera, pochi ne parlano, non può oggi prescindere dal contributo di migliaia di lavoratori stranieri, in particolare della comunità Sikh, che gestiscono compiti vitali nelle stalle e nei laboratori. Una forza lavoro che opera talvolta in condizioni di precarietà.
Dietro l’angolo, il rischio di danni reputazionali in mercati sempre più sensibili a questi temi. Non mancano, infine, le cronache giudiziarie che hanno ciclicamente colpito singoli operatori per tentativi di adulterazione, come l’uso di latte vaccino o sostanze chimiche per correggere l’acidità del prodotto.
Il Consorzio, in proposito, ha sempre ribadito la propria estraneità a tali episodi, sottolineando come le irregolarità accertate riguardino una minima parte della produzione (meno del 2%) e che l’attività di vigilanza interna è costante e rigorosa. In ogni caso, la Mozzarella di Bufala Campana DOP si conferma un gigante del patrimonio gastronomico italiano, capace di conquistare palati sofisticati in tutto il mondo.
La sfida per i prossimi anni non sembra essere legata alla conquista di nuovi consumatori, ma alla difesa dell’integrità del proprio modello produttivo. L’equilibrio tra la necessità industriale di servire il mercato globale e l’obbligo di tutelare l’allevatore e la purezza della materia prima resta delicato. Il futuro dell’”oro bianco” dipenderà dalla capacità della filiera di rispondere con trasparenza agli interrogativi che, se lasciati senza risposta, rischiano di offuscare il prestigio di un marchio unico al mondo.
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Angelo Vitale
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